W ostatnim czasie upieklam kilka chlebow jakie chcialabym Wam pokazac. Jednak tylko dwa z nich udalo mi sie uwiecznic. Ten z orzechami i jeszcze jeden, niezwykle miekki, z kremowym serkiem, ktory powstal bardzo spontanicznie, nie udalo mi sie zapisac skladnikow.
Pierwszy natomiast, pochodzi z ksiazki, o ktorej wspominalam juz w poscie z chalka czeska w roli glownej.
Pain au levain z prazonymi orzechami wloskimi to chleb z niezwykle chrrrrupiaca skorka, dosyc zwartym miazszem.
Sukces w pieczeniu tego chleba tkwi w aktywnym zakwasie. Dodatkowo liczy sie dobre rozplanowanie w czasie kazdej z czynnosci, jaka trzeba bedzie wykonac: dokarmienie levain (czyt. zakwasu dokarmionego maka razowa), polaczenie skladnikow, zlozenie chleba i uformowanie go.
Jezeli podejdziemy do tego chleba z uczuciem i cierpliwoscia (tak, tak, z uczuciem dokarmiamy zakwas, odstawiamy go w cieple, nieprzewiewne miejsce, z uczuciem wyrabiamy ciasto chlebowe, wiem o czym mowie :-)) i bedziemy sie trzymac receptury, chleb na pewno sie uda.
Pain au levain z prazonymi orzechami wloskimi
przepis pochodzi z ksiazki Dana Leadera, Local Breads, 2007
starter, 9-12h przed pieczeniem:
50 g gestego aktywnego levain
75 g letniej wody
100 g maki razowej, najlepiej z pelnego przemialu
Wszystkie skladniki mieszamy dokladnie, okolo 1-2 minuty i odstawiamy w cieple, nieprzewiewne miejsce na 9-12 h.
Ciasto wlasciwe:
caly starter
375 g wody, temp. pokojowa
100 g maki
400 g maki razowej z pelnego przemialu
10 g soli morskiej
szklanka orzechow wloskich
W duzym naczyniu laczymy wode z maka razowa i pszenna. Naczynie nakrywamy i zostawiamy w cieplym miejscu na 20 minut.
Dodajemy starter i sol do naczynia i laczymy z maka i woda. Mozna sobie pomoc natluszczajac rece niewielka iloscia oleju. Wyrabiamy ciasto okolo 12 minut z przerwa okolo dwuminutowa.
W miedzyczasie (kiedy to my wyrabiamy ciasto) mozna uprazyc orzechy. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. Celsjusza i na blaszce wylozonej papierem do pieczenia rozkladamy polamane na mniejsze czesci orzechy. Prazymy je okolo 10 minut i studzimy przed dodaniem do reszty skladnikow.
Ciasto chlebowe na poczatku wyrabiania bedzie dosyc klejace ale z czasem nabierze elastycznosci i z latwoscia bedzie odrywac sie od dloni. Wystudzone orzechy dodajemy do ciasta. Laczymy.
Ciasto formujemy w kule i wkladamy do miski, nakrywamy folia spozywcza i odstawiamy na okolo godzine, w temp. pokojowej.
Wykladamy, po minionej godzinie, ciasto na lekko oproszona maka stolnice i skladamy je kilka razy, tak jakbysmy skladali z papieru koperte: gorny i dolny bok do srodka i bok z lewej i prawej strony do srodka.
Koszyk do wyrastania chleba obsypujemy obficie maka i formujemy bochenek, wkladamy go zlaczeniami ku gorze ( tak aby gladka czesc bochenka dotykala dna koszyka). Odstawiamy do wyrosniecia na okolo 3h.
Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 270 st. Celsjusza, mniej wiecej na godzine przed pieczeniem.
Wyrosniety chleb wkladamy dosc sprawnie do piekarnika wraz z zaroodporna miseczka z duza iloscia lodu (umieszczamy ja na najnizszej polce piekarnika, sam chleb pieczemy na srodkowej) i pieczemy okolo 40-50 minut.
Wyjmujemy i studzimy na kratce. Nie kroimy chleba wczesniej niz 2 h po upieczeniu, na zdjeciach krojony zaraz po upieczeniu- stad dosyc wilgotny miazsz.
Chleb mozna mrozic, najlepiej krojony.
