Ze zbiorow mistrza Hamelmana: chleb z suszonymi sliwkami i orzechami laskowymi/ From J. Hamelman's bread bible: Roasted Hazelnut and Prune Bread

Probowalam juz piec wykorzystujac receptury J.Hamelmana, ale byly to chleby zdecydowanie latwiejsze, bulki drozdzowe itp. Poszlam jednak, pelna ciekawosci, o krok dalej i upieklam helmanowski chleb na zakwasie. Naprawde niezwykly chleb- z suszonymi sliwkami, prazonymi orzechami smakuje niecodziennie.

I nie taki Helman straszny jak go maluja :-) Z samym ciastem chlebowym pracuje sie bardzo przyjemnie i cos czuje ze czesciej chleby beda pojawiac sie na blogu.

Chleb z suszonymi sliwkami i orzechami laskowymi

Roasted hazelnut and prune bread, J. Hamelman, Bread A Baker's Book of Techniques and Recipes, wyd.2004

skladniki na jeden duzy bochenek: 

na starter (12 h przed pieczeniem):

lyzka aktywnego zakwasu i pol lyzeczki

3/4 szklanki maki chlebowej

1/2 wody, temp. pokojowa

Mieszamy skladniki lyzka i odstawiamy na 12 h, pod przykryciem w temp. pokojowej.

Ciasto glowne:

caly starter

365 g maki chlebowej

115 g maki razowej

325 g wody, temp. ok. 22-25 st. Celsjusza

22 g masla niesolonego

8-9 g soli

5 g swiezych drozdzy

55-57 g sliwek suszonych, pokrojonych na dosc duze kawalki

55-57 g prazonych orzechow laskowych

Wszystkie skladniki, oprocz sliwek i orzechow, laczymy ze soba. Mikserem mieszamy okolo 3 min, recznie ok. 6-7 minut. Jako ze sliwki beda pochlaniac duzo wody w tej recepturze, mozna jej dolac troche wiecej ( wskazowki J. Hamelmana pod receptura na ten chleb, patrz: Bread,str.186).

Ciasto powinno byc luzne. Miksujemy skladniki dalej przez nastepne 3 minuty. Dodajemy orzechy i sliwki i miksujemy na najwolniejszych obrotach tylko do momentu az polacza sie z reszta skladnikow.

Ciasto formujemy w kule, wkladamy do miski (delikatnie natluszczonej) i odstawiamy na 60- 90 minut. Jezeli ciasto bedzie fermentowac pelne 90 minut, wyjmujemy je z miski po 45 minutach, skladamy jak koperte ( ja zlozylam po 45 minutach okolo 3-4 razy) i wkladamy z powrotem do miski, przykrywamy czystym recznikiem kuchennym i odstawiamy na 45 min. Jezeli ciasto bedzie fermentowac tylko godzine- nie skladamy (wskazowki J. Hamelmana, patrz: Bread, str. 186).

Po tym czasie ciasto wkladamy do koszyka dobrze wysypanego maka. Ciasto powinno podwoic swa objetosc, to trwa okolo godziny.

Wczesniej rozgrzewamy kamien albo blache, piekarnik powinien miec temp. 230 stopni.

Wyrosniete ciasto przenosimy sprawnie na blache i pieczemy okolo 45 minut, przy czym moze zajsc potrzeba obnizenia temperatury po okolo 20 minutach (chleb brazowieje szybko) i piec w 200 stopniach az popukany od spodu wyda gluchy odglos (pieklam okolo 50 minut). Najlepiej kroic ostudzony.