SERNIK STEFANA

...polecam tym osobom, które uwielbiają kremowe, delikatne serniki na zimno.

Ten sernik jest przepyszny. P-R-Z-E-P-Y-S-Z-N-Y!

To nie podlega żadnej dyskusji. Podbił moje serce i serce mego Męża, nie wspominając o dzieciach...:) Ten sernik jeszcze nie raz zagości w naszym domu.

Przyznaję, ze jest nieco wymagający. Biszkopt i kruche ciasto piekłam dzień wcześniej. Na sam koniec zostawiłam warstwę serową.

Ale...ale to ciasto cieszy nasze oczy i podniebienie. I właśnie to jest w pieczeniu najważniejsze.

Zapewniam Was, że sernikiem Stefana zaskoczycie nie tylko Waszych bliskich, ale samych siebie...:)

Przepis autorstwa Stephana Franza, znanego niemieckiego cukiernika (przeze mnie odrobinę zmodyfikowany).

Bardzo MOCNO polecam!:)

1.Składniki na biszkopt ( biszkopt genewski):*

- 110 g krupczatki

- 90 g mąki ziemniaczanej

- 6 średniej wielkości jajek ( 300 g łącznie)

- 180 g drobnego cukru do wypieków

- 20 g miodu akacjowego ( ja użyłam lawendowego)

- starta skórka z połowy cytryny

- 60 g płynnego i przestudzonego masła ( 20 stopni Celsjusza)

- szczypta soli

2.Składniki na kruche ciasto (shortcrust pastry):

- żółtko

- szczypta soli

-25 ml mleka pełnotłustego

- pół łyżeczki drobnego cukru do wypieków

- 125 g mąki krupczatki + około 1/4 szklanki do podsypania ciasta

- 95 g masła pokrojonego w kostkę ( o temperaturze pokojowej)

3.Składniki na masę serową:

- 340 g sera twarogowego dwukrotnie zmielonego

- 75 g kwaśnej gęstej śmietany

- 90 ml mleka pełnotłustego

- 140 g drobnego cukru do wypieków

- 5 jajek średniej wielkości

- 4 łyżeczki soku z cytryny

- ziarenka z połowy laski waniliowej

- skórka starta z cytryny

- 25 g żelatyny

- 600 ml ubitej słodkiej śmietany ''kremówki''

4. Ponadto:

- 100 g dżemu morelowego

- 9 połówek brzoskwini z puszki odsączonych na papierze do pieczenia**

- cukier puder
-  lód w kostkach

Wykonanie:

I  Biszkopt

1. Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Następnie pergaminem wykładamy formę do tortu ( tortownicę) .

Dwukrotnie przesiewamy krupczatkę z mąką ziemniaczaną. Odstawiamy na bok, najlepiej na kawałku papieru do pieczenia.

2. Do dużego garnka wlewamy wodę, do połowy. I czekamy aż się zacznie gotować. Zmniejszamy moc na palniku. Do blaszanej albo żaroodpornej ( nie plastikowej!) miski wkładamy: całe jajka, cukier, miód, szczyptę soli. Nakładamy miskę na garnek z lekko gotującą się wodą w taki sposób, co ważne, aby dno miski nie dotykało wody. Ubijamy mikserem jajka z resztą składników aż podwoją swą objętość, będą miały kremową konsystencję i kolor jaśniejszy niż na początku ubijania.

3. Zdejmujemy miskę z garnka. Wyłączamy palnik i ubijamy dalej aż ubijana masa będzie bardzo gęsta . Dodajemy do niej skórkę z cytryny i kontynuujemy ubijanie przez 15 minut na średnich obrotach. Tak długi czas ubijania pomaga jajkom i całej masie utrzymać duża objętość.

4. Używajac drewnianej łyżki, bardzo delikatnie i powoli dodajemy do masy przesianą mąkę. Mieszamy dokladnie. Około 2-3 łyżek masy dodajemy do płynnego ostudzonego masła i łączymy energicznie. Po czym masło wlewamy do ubitej przez nas masy, powoli, uważając aby nie utraciła na swej objętości.

5. Tak przygotowana masę biszkoptową wlewamy do formy. Wyrównujemy wierzch  i wkładamy formę do nagrzanego piekarnika. Natychmiast po tym obniżamy temperaturę do 175 stopni Celsjusza. Pieczemy przez 30-40 minut aż biszkopt nabierze złoto-brązowego koloru i będzie sprężysty w dotyku i lekki. Można ewentualnie sprawdzić patyczkiem, to znaczy tzw. metodą ''do suchego patyczka''.

6. Po upieczeniu, wyjmujemy biszkopt z piekarnika i studzimy 10 minut w formie na kratce. Następnie nożem ''oddzielamy''  go od ścianek formy. Wyjmujemy z tortownicy. Studzimy na kratce.

II Kruche ciasto

1.Posiekane w kostkę masło wkładamy do miski i grzbietem drewnianej łyżki ucieramy aż będzie miękkie. Dodajemy sól i żółtko. W drugim naczyniu łączymy z mlekiem cukier. Mleko z cukrem wlewamy, bardzo wolnym strumieniem, na masło, ciągle mieszając. Powoli wsypujemy do tego mąkę i łączymy składniki ręką albo łyżką.

2. Na podsypaną mąką stolnicę wykladamy ciasto i delikatnie ( to jest bardzo ważne, inaczej nasze kruche ciasto będzie się kurczyć w wysokiej temperaturze piekarnika) wyrabiamy je aż do momentu kiedy to uzyskamy miękkie i nieco klejące się ciasto.  Formujemy je w kulę i wkładamy, owinięte w folię spożywczą, na 2h do lodówki. Przestrzeganie czasu leżakowania ciasta w niskich temperaturach jest bardzo ważne.

3. Po dwóch godzinach wyjmujemy ciasto i kładziemy je na dobrze oprószoną mąką stolnicę albo na arkusz pergaminu. Rozwałkowujemy aż będzie miało około 1cm grubości.
Po tym rzucamy rozwałkowane ciasto na formę do tarty i również wałkiem dopasowujemy je do niej. Patrz tutaj.

4. Boki formy wygniatamy delikatnie palcami a następnie widelcem dziurkujemy ciasto. Po czym ponownie wkładamy do lodówki, ale tylko na 1/2h.

5. Na tym etapie nasze schlodzone i wypoczęte ciasto jest gotowe, aby je upiec. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza.

Do sernika Stefana będziemy piec je puste  i dlatego musimy je czymś wypełnić, aby ciasto nie utraciło kształtu. Na tych zdjęciach, pokazałam jak wypełnić ciasto np. fasolą. Można użyc grochu. Ale nic cięższego, bo chociaż to ciasto jest bardzo bogate w tłuszcz, jest też delikatne.

A zatem: wycinamy kółko o średnicy większej niż nasza forma o około 2 cm i składamy je na pół, jeszcze raz na pół i jeszcze raz na pół tak jak tutaj. Nacinamy brzeg kółka i rozwiniętym kółkiem przykrywamy ciasto, a następnie wysypujemy równo fasolę.

6. Pieczemy ciasto wypełnione fasolą przez około 15-20 minut. Po czym wyjmujemy, wykładamy fasolę, zdejmujemy papier i z powrotem wkładamy ciasto do piekarnika.

Po tym jak uzyska złoto-brązowy kolor, wyjmujemy z piekarnika i studzimy w formie.

Ciasto jest bardzo delikatne. Dlatego uważamy przy wyjmowaniu z formy.

Upieczone ciasto przechowujemy w lodówce owinięte papierem do pieczenia.

III Etap końcowy

1. Upieczony dzień wcześniej biszkopt kroimy na dwie części. Jedną z nich odkładamy a drugą część (górną), jeżeli ma więcej niż 1,5 cm wysokości, przekrawamy jeszcze raz na pół i  górną jej część dzielimy na 9 równej wielkości trojkątów. Odkładamy je na bok. Ubijamy śmietanę z dwiema łyżkami cukru pudru i wstawiamy do lodówki.

2. Przygotowujemy formę. Musimy użyć tej samej, w której piekliśmy biszkopt i kruche ciasto. Bardzo delikatnie smarujemy boki formy olejem. Praktycznie niepotrzebne  nam jest dno. Naszym dnem będzie kruche ciasto i tak je wykładamy na talerz/paterę, na której będziemy serwować ciasto.

Kruche ciasto smarujemy dżemem. Można sobie pomóc pędzelkiem.
Na warstwę dżemu kładziemy placek biszkoptowy ( ten z dołu biszkopta). Na biszkopt wykładamy w okręgu odsączone brzoskwinie. Wstawiamy to do lodówki. 

2. Do dużego garnka wlewamy wodę, aby lekko wrzała. Nad parą będziemy przygotowywać masę serową.
Do żaroodpornej/blaszanej miski wkladamy ser, kwaśną śmietanę, mleko, cukier, jajka i szczyptę soli. Miskę z wymienionymi składnikami nakładamy na garnek z wodą w taki sposób, aby dno miski się z nią nie stykało. Natychmiast po tym zaczynamy miksować składniki tak dlugo aż podwoją swą objętość i masa będzie lekka i nieco kremowa. Wlewamy do niej sok z cytryny.

Zdejmujemy miskę z garnka i wsypujemy ziarenka wanilii i skórkę z cytryny.

3. Rozpuszczamy żelatyne w wodzie i łączymy z masą. Miskę wkładamy do naczynia z lodem, aby skrócić czas tężenia.

Kiedy nasza masa osiągnie konsystencję surowego kurzego białka, ściągamy miskę.

2/3 ubitej przez nas śmietany delikatnie łączymy z masą. Najlepiej drewnianą łopatką.Pozostałą część wkładamy do lodówki.

4. Na talerz z przygotowaną podstawą krucho-biszkoptową nakładamy obrączkę od formy. Ściśle zamykamy i wylewamy całą masę serową, dokładnie pokrywając wszystkie odstępy pomiędzy brzoskwiniami. Wierzch sernika delikatnie wyrównujemy i   prawie gotowy sernik wkładamy do lodówki na minimum 4 h albo najlepiej na całą noc.

Jak już ciasto stężeje, zdejmujemy obrączkę. Po czym dekorujemy: pozostałą część śmietany wkładamy do rękawa cukierniczego i za pomocą bardzo prostej  koncówki wyciskamy dziewięć kulek równej wielkości. Na każda z nich pod kątem nakładamy biszkoptowy trójkąt.

Tuż  przed podaniem całość posypujemy cukrem pudrem.

Smacznego!:)

 

* Podane składniki sa na formę o średnicy 24 cm.

** W zależnosci od wielkości formy, w jakiej przygotowujemy sernik i wielkości połówek brzoskwini, zwiększamy badź zmniejszamy ich liczbę. W oryginalnym przepisie jest ich 12, ale na moją formę zmieściło się tylko 9- stąd też 9 trójkątów biszkoptowych do dekoracji.