ZAKWAS CHLEBOWY

Mimo że nie należę do grona ekspertów od pieczenia chleba, postanowiłam, że dzisiaj Wam napiszę kilka słów o zakwasie chlebowym...

Bo wierzę, że jeżeli lubicie wypieczony domowymi sposobami chleb, ten zakwas Was na pewno nie zawiedzie.

Nie jest wymagający a chleb wypiekany na nim jest pyszny, ma chrupiącą skórkę i znika ze stołu, jeszcze na ciepło...:)

 Zaczerpnęłam przepis z książki ''Cook Simply Everything'' opracowanej przez Jill Norman.

A zatem do dzieła!

Zapewniam Was, ze wkrótce zostaniecie dumnymi domowymi piekarzami!:)

Składniki na etap wstępny:

-4 łyżki stołowe mąki pszennej chlebowej

-2 łyżki stołowe jogurtu naturalnego

-3, 5 łyżki stołowe wody o temperaturze 22 stopni Celsjusza

Składniki do codziennego dokarmiania zakwasu:

-około kilograma mąki pszennej chlebowej

-woda

Dzień pierwszy

Wymienione  składniki z ''etapu wstępnego'' łączymy ze sobą w litrowym szklanym słoju  i mieszamy energicznie widelcem. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce, którego temperatura będzie się wahac między 20- 22 stopni Celsjusza.

Dzień drugi

Tego dnia zauważalna dla nas będzie warstwa białego płynu na samej powierzchni zakwasu.

To dopiero zapowiedź prawdziwego zakwasu. Odmierzamy 4 łyżki stołowe mąki i 3, 5 łyżki letniej wody, które to łączymy z zakwasem.

Dzień trzeci

Na powierzchni zaczną się pojawiać nierównej wielkości bąble , co oznacza początek fermentacji. Postępujemy tak samo jak to było w drugim dniu. I podobnie,  odstawiamy zakwas pod przykryciem w ciepłe miejsce*

Dzień czwarty

Tego dnia zauważymy jak doskonale fermentuje nasz zakwas. Trzeba będzie go zamieszać.

 I 2/3 wyrzucić, a następnie odmierzyć 100 g mąki i 100 g letniej wody i te składniki wymieszać z pozostałym zakwasem. Odstawiamy pod przykryciem aby dalej dojrzewał.

Dzień piaty

Powtarzamy czynność z dnia czwartego. I zostawiamy przykryty zakwas aż do następnego dnia.

Dzień szósty

Moglibyśmy teoretycznie już dzisiaj upiec chleb, ale...prawdziwe dzieło będziemy tak naprawdę w stanie upiec około dziewiątego dnia zakwasu**.

Dlatego powtarzamy czynność z dnia poprzedniego i odkładamy zakwas pod przykryciem w ciepłe miejsce.

Dzień siódmy i ósmy.

Jedynie dokarmiamy zakwas nie wyrzucając  niczego.

* Nie odstawiajmy zakwasu w miejsce, w którym  jest zbyt ciepło, bo będzie baaardzo dużo sprzątania:)

** Tajemnica tego zakwasu tkwi w jego dojrzałości. Najlepszy chleb upieczemy około dziesiątego dnia.

*** Możemy go przechowywać w lodówce pod przykryciem do około siedmiu dni.

KILKA SŁÓW O ZAKWASIE:

Niecałe dwa miesiące temu zrobiłam kolejny zakwas. Tym razem z mąki pszennej razowej typ 2000, wody i jogurtu. Postąpiłam dokładnie krok po kroku (dzień po dniu) jak opisałam wyżej.

Jak tylko otrzymałam zakwas, po 11-ym dniu, schowałam go do lodówki.Później już, rzecz jasna, wyciągałam go od czasu do czasu, aby upiec chleb. Po czym przechowywałam go w niskich temperaturach dosyć długo, około dwu tygodni.

Kiedy tylko zaplanowałam upiec chleb i wystawiłam słój z zakwasem aby go ogrzać a następnie dokarmić, zastanowił  mnie jego zapach. Był octowy a nie jabłkowy/chlebowy/jogurtowy taki jak zawsze. Mimo to dokarmiłam go solidnie (50 g mąki, 80 g wody) i odstawiłam. Zaskoczyło mnie że dokarmiony zakwas nie chce pracować, tzn. bąbelkował delikatnie ale nie unosił się jak zwykle.

Martwił mnie też ten zapach.
Zaryzykowałam jednak i upiekłam na nim chleb.Oczywiście nie wyszedł. Zupełnie nie wyszedł.

Zaczęłam więc szukać informacji na temat zakwasu, jego zapachu, dokarmiania itd.

Po przeczytaniu wielu, wielu postów natrafiłam na blog niezastąpionej Tatter. I przejrzawszy wszystkie komentarze pod tematem zakwas etc. postanowiłam go nie wyrzucać a ratować.

A zatem jeżeli Wasz zakwas pachnie octem po wyjęciu z lodówki tudzież przebywaniu w niskich temperaturach to znak że

1. za mało wychodził na zewnątrz

2. najprawdopodobniej nie będzie pracował po dokarmieniu

3. w wielu przypadkach chleb upieczony na takim zakwasie może po prostu nie urosnąć

4. pozostaje jedno wyjście: ratujemy zakwas w poniżej opisany sposób:

Przygotowujemy naczynie szklane, najlepiej słój, czysty i wyparzony.

Ze słoja z zakwasem pozbywamy się prawie całego zakwasu i zostawiamy tylko 2-3 łyżki, które przekładamy do czystego słoika.
Nowo przełożony zakwas dokarmiamy solidnie, może być 100 % hydracji tzn. 50 g mąki na 50 g wody albo jeżeli wolicie rzadszy (ja osobiście preferuję rzadszy zakwas) to 150% czyli 50 g mąki na 75 g wody letniej ( dobrze jest używać mineralnej ale czasami jak nie mamy to woda z kranu też się sprawdzi).
Dokarmiamy kolejnego dnia. I jeżeli zakwasu jest za dużo i zaczyna kipieć ze słoja, to pozbawiamy się 1/3. I znowu dokarmiamy 3-go dnia. I ja na wszelki wypadek dokarmiam 4go dnia. Dopiero piatego dnia piekę chleb.