link
facebook login BAYADERKA : ZAKWAS CHLEBOWY

czwartek, 10 marca 2011

ZAKWAS CHLEBOWY




Mimo że nie należę do grona ekspertów od pieczenia chleba, postanowiłam, że dzisiaj Wam napiszę kilka słów o zakwasie chlebowym...
Bo wierzę, że jeżeli lubicie wypieczony domowymi sposobami chleb, ten zakwas Was na pewno nie zawiedzie.
Nie jest wymagający a chleb wypiekany na nim jest pyszny, ma chrupiącą skórkę i znika ze stołu, jeszcze na ciepło...:)

 Zaczerpnęłam przepis z książki ''Cook Simply Everything'' opracowanej przez Jill Norman.

A zatem do dzieła!
Zapewniam Was, ze wkrótce zostaniecie dumnymi domowymi piekarzami!:)


Składniki na etap wstępny:


-4 łyżki stołowe mąki pszennej chlebowej
-2 łyżki stołowe jogurtu naturalnego
-3, 5 łyżki stołowe wody o temperaturze 22 stopni Celsjusza

Składniki do codziennego dokarmiania zakwasu:

-około kilograma mąki pszennej chlebowej
-woda


Dzień pierwszy

Wymienione  składniki z ''etapu wstępnego'' łączymy ze sobą w litrowym szklanym słoju  i mieszamy energicznie widelcem. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce, którego temperatura będzie się wahac między 20- 22 stopni Celsjusza.

Dzień drugi

Tego dnia zauważalna dla nas będzie warstwa białego płynu na samej powierzchni zakwasu.
To dopiero zapowiedź prawdziwego zakwasu. Odmierzamy 4 łyżki stołowe mąki i 3, 5 łyżki letniej wody, które to łączymy z zakwasem.

Dzień trzeci

Na powierzchni zaczną się pojawiać nierównej wielkości bąble , co oznacza początek fermentacji. Postępujemy tak samo jak to było w drugim dniu. I podobnie,  odstawiamy zakwas pod przykryciem w ciepłe miejsce*

Dzień czwarty

Tego dnia zauważymy jak doskonale fermentuje nasz zakwas. Trzeba będzie go zamieszać.
 I 2/3 wyrzucić, a następnie odmierzyć 100 g mąki i 100 g letniej wody i te składniki wymieszać z pozostałym zakwasem. Odstawiamy pod przykryciem aby dalej dojrzewał.

Dzień piaty

Powtarzamy czynność z dnia czwartego. I zostawiamy przykryty zakwas aż do następnego dnia.

Dzień szósty

Moglibyśmy teoretycznie już dzisiaj upiec chleb, ale...prawdziwe dzieło będziemy tak naprawdę w stanie upiec około dziewiątego dnia zakwasu**.
Dlatego powtarzamy czynność z dnia poprzedniego i odkładamy zakwas pod przykryciem w ciepłe miejsce.

Dzień siódmy i ósmy.

Jedynie dokarmiamy zakwas nie wyrzucając  niczego.


* Nie odstawiajmy zakwasu w miejsce, w którym  jest zbyt ciepło, bo będzie baaardzo dużo sprzątania:)
** Tajemnica tego zakwasu tkwi w jego dojrzałości. Najlepszy chleb upieczemy około dziesiątego dnia.
*** Możemy go przechowywać w lodówce pod przykryciem do około siedmiu dni.


KILKA SŁÓW O ZAKWASIE:

Niecałe dwa miesiące temu zrobiłam kolejny zakwas. Tym razem z mąki pszennej razowej typ 2000, wody i jogurtu. Postąpiłam dokładnie krok po kroku (dzień po dniu) jak opisałam wyżej.

Jak tylko otrzymałam zakwas, po 11-ym dniu, schowałam go do lodówki.Później już, rzecz jasna, wyciągałam go od czasu do czasu, aby upiec chleb. Po czym przechowywałam go w niskich temperaturach dosyć długo, około dwu tygodni.
Kiedy tylko zaplanowałam upiec chleb i wystawiłam słój z zakwasem aby go ogrzać a następnie dokarmić, zastanowił  mnie jego zapach. Był octowy a nie jabłkowy/chlebowy/jogurtowy taki jak zawsze. Mimo to dokarmiłam go solidnie (50 g mąki, 80 g wody) i odstawiłam. Zaskoczyło mnie że dokarmiony zakwas nie chce pracować, tzn. bąbelkował delikatnie ale nie unosił się jak zwykle.
Martwił mnie też ten zapach.
Zaryzykowałam jednak i upiekłam na nim chleb.Oczywiście nie wyszedł. Zupełnie nie wyszedł.
Zaczęłam więc szukać informacji na temat zakwasu, jego zapachu, dokarmiania itd.
Po przeczytaniu wielu, wielu postów natrafiłam na blog niezastąpionej Tatter. I przejrzawszy wszystkie komentarze pod tematem zakwas etc. postanowiłam go nie wyrzucać a ratować.

A zatem jeżeli Wasz zakwas pachnie octem po wyjęciu z lodówki tudzież przebywaniu w niskich temperaturach to znak że
1. za mało wychodził na zewnątrz
2. najprawdopodobniej nie będzie pracował po dokarmieniu
3. w wielu przypadkach chleb upieczony na takim zakwasie może po prostu nie urosnąć
4. pozostaje jedno wyjście: ratujemy zakwas w poniżej opisany sposób:

Przygotowujemy naczynie szklane, najlepiej słój, czysty i wyparzony.
Ze słoja z zakwasem pozbywamy się prawie całego zakwasu i zostawiamy tylko 2-3 łyżki, które przekładamy do czystego słoika.
Nowo przełożony zakwas dokarmiamy solidnie, może być 100 % hydracji tzn. 50 g mąki na 50 g wody albo jeżeli wolicie rzadszy (ja osobiście preferuję rzadszy zakwas) to 150% czyli 50 g mąki na 75 g wody letniej ( dobrze jest używać mineralnej ale czasami jak nie mamy to woda z kranu też się sprawdzi).
Dokarmiamy kolejnego dnia. I jeżeli zakwasu jest za dużo i zaczyna kipieć ze słoja, to pozbawiamy się 1/3. I znowu dokarmiamy 3-go dnia. I ja na wszelki wypadek dokarmiam 4go dnia. Dopiero piatego dnia piekę chleb.
 

3 komentarze:

  1. Witam:)! Mój komentarz na temat bloga będzie krótki JESTEM ZACHWYCONA :)! Będę zaglądać:)..

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję :) Bardzo mi miło i oczywiście zapraszam.

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie rozumiem dlaczego ludzie wyrzucaja zakwas. Jesli mam go zbyt duzo (ja mam 3/4 duzego sloika) to pieke czesciej chleb, mniejsza iloscia go dokarmian i na pewno sie nie zmarnuje.

    Ja natomiast slyszalam, ze zapach zakwasu moze byc octowy, jesli do srodka dostanie sie jakas muszka owocowka. Niestety w moim zakwasie znalazlam owocowke i martwie sie czy nie wyrzadzila szkod i czy moge go nadal uzywac...

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za Wasze komentarze i odwiedzenie Bayaderki.
W razie pytań proszę o kontakt przez FB bloga.


Thank you for your comments and visiting Bayaderka.
Should you have any queries, don't hesitate to contact me via FB.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Followers