Pain au levain z prazonymi orzechami wloskimi- Pain au levain complet aux noix

W ostatnim czasie upieklam kilka chlebow jakie chcialabym Wam pokazac. Jednak tylko dwa z nich udalo mi sie  uwiecznic. Ten z orzechami i jeszcze jeden, niezwykle miekki, z kremowym serkiem, ktory powstal bardzo spontanicznie, nie udalo mi sie zapisac skladnikow.

Pierwszy natomiast, pochodzi z ksiazki, o ktorej wspominalam juz w poscie z chalka czeska w roli glownej.

Pain au levain z prazonymi orzechami wloskimi to chleb z niezwykle chrrrrupiaca skorka, dosyc zwartym miazszem.

Sukces w pieczeniu tego chleba tkwi w aktywnym zakwasie. Dodatkowo liczy sie dobre rozplanowanie w czasie kazdej z czynnosci, jaka trzeba bedzie wykonac: dokarmienie levain (czyt. zakwasu dokarmionego maka razowa), polaczenie skladnikow, zlozenie chleba i uformowanie go.

 Jezeli podejdziemy do tego chleba z uczuciem i cierpliwoscia (tak, tak, z uczuciem dokarmiamy zakwas, odstawiamy go w cieple, nieprzewiewne miejsce, z uczuciem wyrabiamy ciasto chlebowe, wiem o czym mowie :-))  i bedziemy sie trzymac receptury, chleb na pewno sie uda.

Pain au levain z prazonymi orzechami wloskimi

przepis pochodzi z ksiazki Dana Leadera, Local Breads, 2007

starter, 9-12h przed pieczeniem:

50 g gestego aktywnego levain

75 g letniej wody

100 g maki razowej, najlepiej z pelnego przemialu

Wszystkie skladniki mieszamy dokladnie, okolo 1-2 minuty i odstawiamy w cieple, nieprzewiewne miejsce na 9-12 h.

Ciasto wlasciwe:

caly starter

375 g wody, temp. pokojowa

100 g maki

400 g maki razowej z pelnego przemialu

10 g soli morskiej

szklanka orzechow wloskich

W duzym naczyniu laczymy wode z maka razowa i pszenna. Naczynie nakrywamy i zostawiamy w cieplym miejscu na 20 minut.

Dodajemy starter i sol do naczynia i laczymy z maka i woda. Mozna sobie pomoc natluszczajac rece niewielka iloscia oleju. Wyrabiamy ciasto okolo 12 minut  z przerwa okolo dwuminutowa.

W miedzyczasie (kiedy to my wyrabiamy ciasto) mozna uprazyc orzechy. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. Celsjusza i na blaszce wylozonej papierem do pieczenia rozkladamy polamane na mniejsze czesci orzechy. Prazymy je okolo 10 minut i studzimy przed dodaniem do reszty skladnikow.

Ciasto chlebowe na poczatku wyrabiania bedzie dosyc klejace ale z czasem nabierze elastycznosci i z latwoscia bedzie odrywac sie od dloni. Wystudzone orzechy dodajemy do ciasta. Laczymy.

Ciasto formujemy w kule i wkladamy do miski, nakrywamy folia spozywcza i odstawiamy na okolo godzine, w temp. pokojowej.

Wykladamy, po minionej godzinie, ciasto na lekko oproszona maka stolnice i skladamy je kilka razy, tak jakbysmy skladali z papieru koperte: gorny i dolny bok do srodka i bok z lewej i prawej strony do srodka.

Koszyk do wyrastania chleba obsypujemy obficie maka i formujemy bochenek, wkladamy go zlaczeniami ku gorze ( tak aby gladka czesc bochenka dotykala dna koszyka). Odstawiamy do wyrosniecia na okolo 3h.

Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 270 st. Celsjusza, mniej wiecej na godzine przed pieczeniem.

Wyrosniety chleb wkladamy dosc sprawnie do piekarnika wraz z zaroodporna miseczka z duza iloscia lodu (umieszczamy ja na najnizszej polce piekarnika, sam chleb pieczemy na srodkowej) i pieczemy okolo 40-50 minut.

Wyjmujemy i studzimy na kratce. Nie kroimy chleba wczesniej niz 2 h po upieczeniu, na zdjeciach krojony zaraz po upieczeniu- stad dosyc wilgotny miazsz.

Chleb mozna mrozic, najlepiej krojony.