BISZKOPT GENEWSKI

Jest jednym z dwoch biszkoptów, które zwykle piekę...
Przygotowywany bez grama proszku do pieczenia i ubijany na parze.
Na pierwszy rzut oka, przepis (pochodzący ze zbiorów mistrza Stephana Franza) może się wydawać nieco wymagający, ale w rzeczywistości taki nie jest.

Ten biszkopt jest puszysty i lekki. I pachnie cytrynami. Za co lubię go jeszcze bardziej:)
  
Nie będę Was więcej przekonywać, spróbujcie sami!:)

Składniki:

- 110 g krupczatki

- 90 g mąki ziemniaczanej

- 6 średniej wielkości jajek ( 300 g łącznie)

- 180 g drobnego cukru do wypieków

- 20 g miodu akacjowego ( ja użyłam lawendowego)

- starta skórka z połowy cytryny

- 60 g płynnego i przestudzonego masła ( 20 stopni Celsjusza)

- szczypta soli

Wykonanie:

1. Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Następnie pergaminem wykładamy formę do tortu ( tortownicę) .

Dwukrotnie przesiewamy krupczatkę z mąką ziemniaczaną. Odstawiamy na bok, najlepiej na kawałku papieru do pieczenia.

2. Do dużego garnka wlewamy wodę, do połowy. I czekamy aż się zacznie gotować. Zmniejszamy moc na palniku. Do blaszanej albo żaroodpornej ( nie plastikowej!) miski wkładamy: całe jajka, cukier, miód, szczyptę soli. Nakładamy miskę na garnek z lekko gotującą się wodą w taki sposób, co ważne, aby dno miski nie dotykało wody. Ubijamy mikserem jajka z resztą składników aż podwoją swą objętość, będą miały kremową konsystencję i kolor jaśniejszy niż na początku ubijania.

3. Zdejmujemy miskę z garnka. Wyłączamy palnik i ubijamy dalej aż ubijana masa będzie bardzo gęsta . Dodajemy do niej skórkę z cytryny i kontynuujemy ubijanie przez 15 minut na średnich obrotach. Tak długi czas ubijania pomaga jajkom i całej masie utrzymać duża objętość.

4. Używajac drewnianej łyżki, bardzo delikatnie i powoli dodajemy do masy przesianą mąkę. Mieszamy dokladnie. Około 2-3 łyżek masy dodajemy do płynnego ostudzonego masła i łączymy energicznie. Po czym masło wlewamy do ubitej przez nas masy, powoli, uważając aby nie utraciła na swej objętości.

5. Tak przygotowana masę biszkoptową wlewamy do formy. Wyrównujemy wierzch  i wkładamy formę do nagrzanego piekarnika. Natychmiast po tym obniżamy temperaturę do 175 stopni Celsjusza. Pieczemy przez 30-40 minut aż biszkopt nabierze złoto-brązowego koloru i będzie sprężysty w dotyku i lekki. Można ewentualnie sprawdzić patyczkiem, to znaczy tzw. metodą ''do suchego patyczka''.

6. Po upieczeniu, wyjmujemy biszkopt z piekarnika i studzimy 10 minut w formie na kratce. Następnie nożem ''oddzielamy''  go od ścianek formy. Wyjmujemy z tortownicy. Studzimy na kratce.

CIASTO KRUCHE I (PÂTE BRISÉE, SHORTCRUST PASTRY)

Przepisów na kruche ciasto jest co najmniej kilkadziesiąt, jeżeli nie kilkaset...Dobrych przepisów na kruche ciasto...Cóż, nie znam konkretnych statystyk.

Natomiast  ja lubię sięgać po dobre przepisy, nie tylko sprawdzone, co sumiennie dopracowane. Bo taki przepis to połowa sukcesu.

Dzisiaj przepis, autorstwa mojego ulubieńca Pierre'a Hermé, na pâte brisée albo shortcrust pastry czyli jak już wspomniałam kruche ciasto. 

W Francji i Wielkiej Brytanii to ciasto  jest jak magnes- przyciąga swą delikatnością i rzecz jasna, smakiem. Jest podstawa do znanych tart  np. pysznej  tarty gruszkowej Bourdaloue.

A ten przepis podany przeze mnie jest niezawodny!:)

Składniki na 1 kg ciasta:*

- 375 masła o temperaturze pokojowej

- 2 łyżeczki soli

- żółtko

- 2 łyżeczki cukru do wypieków

- 100 ml mleka

- 500 g mąki krupczatki + około 50-100 do podsypania stolnicy

Wykonanie:

1.Posiekane w kostkę masło wkładamy do miski i grzbietem drewnianej łyżki ucieramy aż będzie miękkie. Dodajemy sól i żółtko. W drugim naczyniu łączymy z mlekiem cukier. Mleko z cukrem wlewamy, bardzo wolnym strumieniem, na masło, ciągle mieszając. Powoli wsypujemy do tego mąkę i łączymy składniki ręką albo łyżką.

2. Na podsypaną mąką stolnicę wykladamy ciasto i delikatnie ( to jest bardzo ważne, inaczej nasze kruche ciasto będzie się kurczyć w wysokiej temperaturze piekarnika) wyrabiamy je aż do momentu kiedy to uzyskamy miękkie i nieco klejące się ciasto.  Formujemy je w kulę i wkładamy, owinięte w folię spożywczą, na 2h do lodówki. Przestrzeganie czasu leżakowania w niskich temperaturach jest bardzo ważne.

3. Po dwóch godzinach wyjmujemy ciasto i kładziemy je na dobrze oprószoną mąką stolnicę albo na arkusz pergaminu. Rozwałkowujemy aż będzie miało około 1cm grubości.
Po tym rzucamy rozwałkowane ciasto na formę do tarty i również wałkiem dopasowujemy je do niej (patrz  zdj.1)

4. Boki formy wygniatamy delikatnie palcami a następnie widelcem dziurkujemy ciasto (zdj.2).

Po czym ponownie wkładamy do lodówki, ale tylko na 1/2h.

5. Na tym etapie nasze schlodzone i wypoczęte ciasto jest gotowe, aby je upiec. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza.

Jezeli chcemy piec je puste, to musimy je czymś wypełnić, aby nie utraciło kształtu, np. fasolą. Można użyc grochu. Ale nic cięższego, bo chociaż to ciasto jest bardzo bogate w tłuszcz, jest też delikatne.

A zatem: wycinamy kółko o średnicy większej niż nasza forma o około 2 cm i składamy je na pół, jeszcze raz na pół i jeszcze raz na pół (tak jak na zdj. 3).

Nacinamy brzeg kółka i rozwiniętym kółkiem przykrywamy ciasto, a następnie wysypujemy równo fasolę (zdj. 4).

6. Pieczemy ciasto wypełnione fasolą przez około 15-20 minut. Po czym wyjmujemy, wykładamy fasolę, zdejmujemy papier i z powrotem wkładamy ciasto do piekarnika na ok. 10 minut.

Po tym jak uzyska złoto-brązowy kolor, wyjmujemy  i studzimy w formie.

Ciasto jest bardzo delikatne. Dlatego uważamy przy wyjmowaniu z formy.

Upieczone ciasto przechowujemy maksymalnie trzy dni w lodówce owinięte papierem do pieczenia. 

* Ja zwykle wyrabiam kilogram, z czego w sumie można zrobić około 4 tart o średnicy 25 cm albo 16 tartaletek o średnicy 10 cm.

Ciasto można mrozić, dlatego od razu po wyrobieniu ciasta, dzielę je i każdą z części zawijam dokładnie w folię spożywczą.  To kruche ciasto można przechowywać do miesiąca w zamrażarce.