Kulebiak

Kulebiak to jedno z tych dan, ktore kojarze ze swietami Bozego Narodzenia w domu rodzinnym. Mama kiedys natknela sie na przepis dan polsko-rosyjskich, wtedy jeszcze kiedy w domu posiadano zaledwie kilka ksiazek kulinarnych, a byly one wydawane bez fotografii i ilustracji. Mogly to byc wczesne poczatki lat dziewiecdziesiatych. Pamietam, ze obok kulebiaka na stole pojawila sie tez kutia i makowki. Do kutii w domu juz nie wracano, natomiast do samego kulebiaka i makowek - regularnie co roku. To taka czesc tradycji w naszym domu w Wielkopolsce, aby miedzy innymi te dwa dania pojawily sie na stole wigilijnym. Kulebiak to ciasto drozdzowe obficie nadziane kapusta kiszona z grzybami. Podawany jest zwykle na cieplo w dniu Wigilii.

Kulebiak

składniki na jeden duży kulebiak albo trzy małe

 

na farsz:

300 g kiszonej kapusty, posiekanej

300 g duszonych pieczarek, około 750 g waga przed duszeniem

 

na rozczyn

10 g świeżych drożdży

1 łyżka cukru

50 g mąki pszennej chlebowej

65 g wody letniej

 

na ciasto właściwe:

cały rozczyn

280 g mąki pszennej chlebowej + ok. pół szklanki do podsypania stolnicy

20 g miękkiego

170 ml wody

łyżeczka soli

mak i sezam, do posypania

rozkłócone żółtko

Dzień przed pieczeniem przygotowujemy farsz. Na rozgrzaną patelnię wykładamy posiekaną kapustę kiszoną i dusimy ąż  zmięknie całkowicie, około 40 minut. Łączymy miękką kapustę z duszonymi pieczarkami. Dusimy razem przez około kwadrans, dodając minimalną ilość wody, jeżeli farsz zacznie przywierać do patelni. Doprawiamy do smaku pieprzem i solą.

Przygotowujemy ciasto . Drożdże pokruszone w kubku zasypujemy cukrem i odstawiamy do spienienia na 10 minut. Następnie łączymy z mąką, wodą tak, aby rozczyn osiągnął konsystencję gęstej, kwaśnej śmietany. Odstawiamy rozczyn pod przykryciem w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na około kwadrans aż zacznie pracować. Aktywny rozczyn wlewamy do misy miksera, łączymy z wodą i stopniowo dodajemy mąkę. Wyrabiamy ciasto przez około 10 minut ręką albo 5 minut mikserem. Na końcu dodajemy sól i oliwę. Wyrabiamy kolejne 2 minuty mikserem, 4 minuty-ręką. Formujemy ciasto w kulę, wkładamy misy lekko natłuszczonej, tę przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do wyrastania na 45-60 minut w ciepłe i nieprzewiewne miejsce. Jak tylko ciasto podwoi swą objętość, wykladamy je na stolnicę podsypaną niewielką ilością mąki. Ciasto rozciągamy, składamy, formujemy w kule i powtarzamy tę serię czynności około trzy razy. Następnie dzielimy ciasto na trzy części, jeżeli chcemy uformować mniejsze kulebiaki. Każdą cześć rozwałkowujemy na płaski placek wielkości 20 cm na 10 cm.  Na środku każdego placka wykładamy doprawiony i ostudzony

farsz, rozprowadzamy równomiernie i zwijamy w roladę w taki sposób, aby nadzienie nie wydostało się na zewnatrz podczas pieczenia. Każdy zwinięty kulebiak wykładamy na formę ,zachowując większe odstępy,  smarujemy rozkłóconym żółtkiem i posypujemy makiem niebieskiem i sezamem. Każdy kulebiak zwijamy w kawałek pergaminu, aby nadzienie nie wydostało się na zewnątrz. Następnie odstawiamy do napuszenia na 25 minut. Piekarnik nagrzewamy do temp. 190 stopni  Celsjusza. Formę z napuszonymi kulebiakami wstawiamy na środkową półkę i pieczemy 35-40 minut na złocisto-brązowy kolor.